澳门真人888赌城充值-全上海最正宗的酸辣汤,你会吗?

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在上海家家户户都会烧,

但一千家烧出来就有一千种味道。

后台很多人在问

酸辣汤到底怎么烧才好吃?

今天我们将给出1000种味道里最正统的:)

酸辣汤,是否太酸、太辣、太稀、太稠,

都是问题,标准有木有呢?

先要说有一点,

从小喝酸辣汤长大的上海人可能难以接受,

其实酸辣汤是正宗的四川菜。

传到上海来,这就要追溯到上世纪三四十年代了。

抗战胜利后,原本在重庆的官员大多数都转移回到上海,而大家在大西南呆了很长一段时间,也吃惯了川菜。于是四川师傅将川菜,结合本地的口味,改良成了现在的模样,因此也就有了现在大家喝到的酸辣汤~

如何烧好一碗上海人爱喝的酸辣汤?

老字号梅龙镇酒家的师傅应该是最有发言权的!

原本主打“淮扬菜”的梅龙镇酒家,1942年,特聘川菜名厨沈子芳主理烹调,自此由“扬”入“川”,川扬合流,并结合本帮口味,首创一流“海派川菜”。

所以,要说“酸辣汤”,上海鲜有比梅龙镇更专业的啦!

夏斌

梅龙镇酒家大厨

自1986年进入梅龙镇工作至今

今天,淘最厨房就邀请到夏大厨,来教大家烧酸辣汤!

从食材开始,可能就和大家平时烧的,有点区别哦~

▕ 食材准备▕

家庭版材料:

里脊肉丝 | 豆腐丝 | 笋丝 | 鸡蛋

香菇丝 | 胡萝卜丝 | 黑木耳丝

豪华版材料(2-3人份):

(今天我们用的是以下食材)

香菇丝 15g | 笋丝 25g | 里脊肉丝 25g

海参丝 15g | 火腿丝 10g | 鸡鸭血丝 25g

豆腐丝 35g | 鸡蛋液 1份

▲火腿代替胡萝卜可以提鲜,

用海参代替黑木耳,口感滑且脆,

(黑木耳泡久会影响口感)

另外还加入了鸡鸭血,吃不惯可以不加,

但正宗的上海酸辣汤一定是加的~

tips:

肉丝可用1/3个蛋液+1/3勺生粉

腌制一下,口感会更嫩

调味料 :

料酒 | 盐 | 酱油 | 白胡椒粉

米醋 | 水淀粉 | 香油 | 葱花

剂量单位: 勺

这是家里面都会用的汤勺

▕ 制作步骤▕

食材焯水

锅里加适量水,大火烧开,

先放入肉丝,其次放入香菇、笋、海参、火腿,

鸡鸭血和豆腐易散,最后放。

再次烧开后,撇去浮沫,马上沥出备用。

tips:焯水是为去除血沫、杂味,

并且保证烧出来的汤够清。

(如果新鲜买回的蔬菜,没进过冰箱,可省略)

加调料(刀工火候都不讲究,就讲究调味)

准备约700ml高汤or水,加入焯过水的食材

▲用鸡汤来烧,

味道当然会比加水更鲜!

放入料酒半勺、酱油半勺,

盐1/4勺,大火烧开

夏师傅笔记:

建议选用黄豆酱油,烧出来的汤既上色又调味;而生抽色浅味咸,老抽色深味淡,用的时候要注意。

烧开后,先撇去浮沫,

后加入半勺白胡椒粉

tips:胡椒粉不要加太早,

以免随着浮沫被撇去,辣味不够

夏师傅说:

正宗酸辣汤的辣,是白胡椒粉的辣,而不是加辣椒、郫县豆瓣酱;而黑胡椒味道太冲,也不用。

最关键一步:勾芡

接着加入4-5勺水淀粉勾芡,

并不停搅拌,烧开

水淀粉调制比例为:1勺淀粉兑2勺水,

即淀粉:水 = 1:2

勾芡时注意,淀粉加少了汤太清,

多了或煮太久,都会成一锅浆糊t^t

当煮到冒小泡时,可换小火或关火,

再以画圈方式倒入鸡蛋液,搅拌均匀▼

注意:勾芡后再放蛋,勾芡后,勾芡后

不然蛋会在勾芡时浑掉

调味:酸

放入3勺米醋,搅拌均匀即可

tips:醋一定最后放,

以免放早了挥发掉成了一锅“辣汤”

醋建议用上海米醋,

搭配黄豆酱油烧出的汤,颜色为淡咖啡色;

如果用深颜色的镇江醋,再配上老抽,

那卖相就要减分了......

最后撒上葱花,淋上少许香油,出锅!

▲舀起来似汤非汤,

吃的时候入口酸,回味辣,

这就是评判酸辣汤是否正宗的标准!

步骤真的很简单,

5分钟不用就可以烧好,

酸辣开胃,也很适合现在的天气吃~

具体方式:淘最厨房主页面,发给我们,就像您发给朋友图片那样。:)

梅龙镇酒家

地址:南京西路1081弄22号(近江宁路)

责编:佚名